Teresa già da trenta minuti parlava all’uditorio, diciotto persone iscritte al suo corso di cucina. Dopo le presentazioni dei partecipanti, aveva illustrato il modo in cui era nata l’idea del corso Cucina e tradizione, la struttura e lo sviluppo del corso, gli argomenti trattati, divisi tra mattina e pomeriggio, nelle tre giornate previste di formazione. I discenti erano tutti giovani, alcuni appena diplomati all’alberghiero, altri, gli uomini soprattutto, single desiderosi di apprendere come cucinare almeno qualche piatto elementare, uno appena separato dalla moglie, un altro appassionato di cucina, qualche moglie, fresca di nozze, che non aveva avuto mai occasione di imparare e diverse giovani donne che volevano maggiore conoscenza dell’argomento. Dopo mezz’ora di illustrazione del corso Teresa pensò bene di entrare nel vivo in modo letterario, proponendo la lettura di  un testo di Gedo Ghiglioli, famoso scrittore di romanzi. Sullo schermo proiettò la pagina dello stralcio scelto e chiarì – A questo punto leggiamo un brano tratto dal romanzo di Gedo Ghiglioli  Pietre di Sicilia, nel quale l’autore si sofferma con  minuzia a descrivere la preparazione del pranzo da parte di Irene, la protagonista del romanzo. Leggeremo a turno per non stancarci. Ognuno leggerà un paragrafo. Vi chiamerò per nome per proseguire la lettura, dal punto in cui il lettore precedente conclude il suo paragrafo.  Poi commenteremo il brano insieme. Tutto chiaro? – Con lo sguardo percorse l’aula per accertarsi che tutti avessero capito, poi proseguì – Andrea comincia a leggere-.

E Andrea iniziò

Irene cominciò la giornata pulendo le cime di rapa. Per Piero, suo marito, intendeva cucinare un primo con le verdure. Piero difficilmente esprimeva desideri, ma giusto il giorno prima glielo aveva chiesto – Domani mi piacerebbe mangiare qualcosa di buono, ma semplice, ecco una primo…una pasta con le verdure -. Il figlio di Irene, Giorgio, dal canto suo, seguiva una dieta dimagrante che il giovedì prevedeva pesce, patate bollite, insalata, spremuta d’arancia. Tutto rigorosamente pesato. Per quel giorno in menù c’erano tranci di merluzzo. Merluzzo che, lessato in brodino, sarebbe stato il secondo di Irene, di primo spaghetti spezzati nello stesso sughetto. Alle dieci del mattino le cime di rapa erano a bollire sul fuoco, mentre Irene lavorava in smart per la sua azienda. Dopo circa quindici minuti spense la fiamma e si concentrò sul lavoro. Più tardi, non appena il display dell’orologio sul personal segnò le 13,00, scattò l’ora dell’azione.

Andrea tacque e Teresa intervenne – Patrizia prosegui tu –

Irene si recò in cucina, con gesti rapidi e precisi, prelevò dal frigo una vaschetta con cinque pomodori e due piccoli peperoni, dal cesto degli ortaggi prese quattro spicchi d’aglio. Il merluzzo non era del tutto scongelato lo pose in un contenitore nel lavello sotto il debole getto d’acqua del rubinetto. I pomodori erano pochi, uno grosso, tondo, maturo e succoso e quattro datterini.  Servivano nella ricetta di ben tre pietanze quel giorno. Erano pochi, ma li avrebbe fatti bastare. I peperoni non erano nel menù, ma stavano perdendo freschezza, perciò decise di cucinarli, ché tagliati ad anelli e fritti in padella erano sempre accattivanti. Per i peperoni usò un padellino e lo mise sul fuoco col bruciatore piccolo. Dentro la padella poco olio, uno spicchio d’aglio, i peperoni tagliuzzati, coperti in modo che non friggessero selvaggiamente, ma con dolcezza. Nel frattempo su un altro fuoco più grande pose una padella media. A quel punto in un lampo d’intuizione si fermò. Si era resa conto che l’incastro perfetto dei tempi richiedeva che prima fosse infornato il merluzzo, la cui cottura richiedeva circa mezz’ora.

-Silvestro è il tuo turno-

Il merluzzo ormai era del tutto scongelato, prese una teglia, la rivestì di carta forno, e dentro versò a occhio un po’ d’olio, poi sminuzzò metà del grosso e succoso pomodoro, spezzettò a piccoli pezzi una cipolletta fresca, aggiunse due cucchiaiate di olive nostrane, scolate dell’olio di conserva, i tranci di merluzzo, l’immancabile pizzico di sale, spolveratina di pepe nero e infornò la teglia. Adesso Irene poteva tornare a gestire la padella media, non prima però di aver data un’occhiata ai peperoni sfrigolanti, ai quali dedicò una mescolatina e un assaggio per regolarli di sale. Finalmente poteva disporre della padella media, il solito giro d’olio a occhio, l’altro mezzo pomodoro succoso e due datterini a pezzetti, due spicchi d’aglio a filetti un pizzico di sale. L’insieme fu messo a rosolare, prima scoperto e poi coperto allo scopo di evitare che violente cotture prosciugassero i succhi. Al momento giusto prese le cime di rapa dalla pentola con una forchetta, tenendole sospese sul tegame per qualche secondo in modo che scolasse l’acqua di cottura, poi le accomodò nella padella. Con una forbice ridusse a tranci grossolani le cimette, avendo cura nel corso dell’operazione di sollevarle dal fondo della padella antiaderente, per non graffiarla.

-Leggi tu, per favore, Antonia-

Era giunto il momento di mettere a bollire l’acqua di bollitura delle verdure dove lessare la pasta.  Nel frattempo i peperoni avevano completato la cottura. Sul fornello piccolo, finalmente libero dai peperoni, Irene pose un pentolino, un poco d’olio, uno spicchio d’aglio a filetti, i due datterini residui, qualche foglia di prezzemolo. Fece rosolare appena i condimenti,  ben presto vi adagiò dentro i due tranci di merluzzo che rosolarono anch’essi, per non più di tre minuti, poi versò nel pentolino un bicchiere d’acqua  e, quando l’acqua giunse a ebollizione, cinquanta grammi di spaghetti spezzati. Intanto anche l’acqua delle cime di rapa bolliva, era l’ora di mettere dentro ottanta grammi di orecchiette per Piero. Il merluzzo al forno era quasi cotto, dieci minuti ancora. Nel frattempo Irene pesò  e lavò accuratamente quattro patate per circa 300 grammi complessivi. Per lessarle decise di usare la pentola a pressione. Erano quasi le quattordici. S’era fatto tardi.

-Vincenzo puoi proseguire-

Piero nel frattempo rincasò. Irene, dopo averlo salutato gli chiese – Vuoi la mollica abbrustolita sulla pasta con le cime di rapa? – Piero risposte di sì. Irene aveva previsto la sua risposta, ma non aveva voglia di cucinare ancora, eppure organizzò anche quest’ultima preparazione. Ma il fatto di farlo controvoglia fu l’occasione per una riflessione intima. Pensò tra sé e sé: cucinare non è semplice, diversamente da quanto crede la maggior parte della gente che non lo sa fare, cucinare è un’operazione complessa. Nel cucinare c’è sapienza, programmazione, pazienza, tempismo, organizzazione, rapidità, precisione. Occorre tenere tante cose sotto controllo, la cucina come una plancia di comando, il piano cottura un cruscotto. Bisogna essere efficienti, rapidi, competenti. Prevedere gli ingredienti necessari, combinarli in una sequenza ragionata. Compiere con sicurezza le operazioni in modo che tutto ciò che si cucina confluisca verso l’ora dell’apparecchiamento e del pranzo.

-Ludovica completa la lettura-

 La pasta nel pentolino col sughetto di merluzzo era cotta, Irene la versò nel piatto. Lasciò i tranci nel pentolino. Nel fornello piccolo, appena liberato, pose un altro padellino senza olio e tostò un paio di pugni di pangrattato. Quando il pangrattato fu dorato, lo accantonò con la forchetta verso i bordi del recipiente, creando uno spazio al centro del padellino dove versò dell’olio e tre filetti di acciuga. Una volta sciolti nell’olio, i filetti, a pochi secondi dalla fine della cottura, furono amalgamati al pangrattato. Irene spense la fiamma. Il pranzo era pronto. La tavola in pochi minuti fu apparecchiata. Incluse la spremuta d’arancia e l’insalata. Tutto in poco più di un’ora. Anche oggi Irene aveva compiuto l’opera. Un’opera di cura della sua famiglia, un impegno svolto con amore. Perché senza amore non viene bene niente, ma l’amore, come la cucina, non è una cosa semplice. E Irene questo l’aveva imparato da bambina.

Avevano sbagliato treno. Uno di quegli errori piccoli e apparentemente irrilevanti, quelli che si riducono a una scocciatura e una corsa a piedi tra un binario e l’altro. Ma non fu così, quella volta. Erano partiti da Danzica quella mattina, madre e figlio. Lei, sulla cinquantina, con la vitalità di una ventenne e un’energia quasi incongrua per l’orario; lui, poco più che ventenne, disincantato e curioso, con una mente che saltava dai podcast di filosofia alla politica globale senza soluzione di continuità. Una sosta a Varsavia era prevista, ma l’intercity che avevano preso non li stava portando lì. Un errore di piattaforma, di orario, di lettura affrettata. Fatto sta che si ritrovarono a scendere a Tczew, una stazione di campagna persa nel
vuoto del nord polacco, in mezzo a un gruppo di studenti cinesi e a campi dorati che ondeggiavano sotto il sole del primo pomeriggio.
La fermata era quasi surreale: una panchina, un orologio rotto, e silenzio. Nessun annuncio. Nessuna spiegazione. Poi, un treno arrivò. Sembrava vecchio. I vagoni grigi, le porte
cigolanti, ma era diretto a Danzica, secondo il tabellone arrugginito, doveva essere quello giusto. Salirono.
All’inizio, nulla di strano. Il consueto sobbalzo, il rumore monotono delle ruote sui binari. Ma a poco a poco, qualcosa cambiò. Non saprebbero dire esattamente quando. Forse era la luce più fioca, giallastra o l’odore ferroso, misto a fumo e carta inchiostrata. Forse erano i passeggeri. Uomini e donne con giacche pesanti, sguardi tesi, voci basse. Parlavano in polacco, ma bastava l’espressione dei loro volti per capire che non era una conversazione normale. C’erano tensione e aspettativa nell’aria. E rabbia. Una rabbia antica, contenuta, viva. Qualcuno distribuiva volantini ciclostilati, le mani macchiate di nero, la carta sottile come pelle di cipolla. I due italiani ne ricevettero uno. Non capivano il testo, ma una parola spiccava su tutte, impressa in rosso: Solidarność. Fu allora che la madre capì.
— Siamo finiti in uno dei treni del movimento. Sussurrò al figlio. Questo è un treno diretto ai cantieri di Danzica. Ma non nel nostro tempo.
Era l’agosto del 1980. Era l’estate della rivolta. I due si ritrovarono immersi in un viaggio dentro la storia. I volti nel vagone parlavano da soli: operai, insegnanti, donne con fazzoletti in testa e borse colme di pane e volantini. Gente comune che andava a lottare per qualcosa di straordinario: il diritto di parlare, di dissentire, di non vivere più piegati. Era il cuore pulsante della Polonia che batteva in direzione opposta al potere. Le voci si alzavano. Raccontavano storie vere, dure. Della fame, delle code interminabili per la carne, dei generi razionati, dei figli che sognavano l’Occidente e finivano nei corridoi bui delle fabbriche. Parlavano di censura, di paura, di perquisizioni notturne, ma parlavano anche di coraggio. Di un nome, soprattutto: Lech Wałęsa. Lo evocavano con una riverenza che ricordava i santi, ma senza idolatria. Wałęsa era un elettricista dei cantieri navali di Danzica. Un uomo qualunque, padre di famiglia, ma con un carisma nato dalla verità. Non era un teorico, nemmeno un oratore particolarmente abile, ma parlava come loro. E questo bastava.
Aveva guidato gli scioperi, scalato i cancelli del cantiere per annunciare che la lotta era cominciata. Aveva parlato di dignità, non di rivoluzione. Eppure, ogni sua parola era un atto rivoluzionario, perché rompeva il silenzio che da decenni copriva la vita dei lavoratori polacchi. Wałęsa non prometteva utopie. prometteva solo onestà.
Il figlio, che fino a quel momento era rimasto in silenzio, cominciava a capire. Guardava quei volti e capiva che la storia non era solo nei libri. Non era solo una narrazione. Era carne, sudore, polmoni che gridano contro il muro.
Un uomo nel vagone, con gli occhi chiari e profondi, disse qualcosa in inglese: — We go to shipyard. Lenin’s shipyard. To show them we are not afraid anymore. Poi guardò fuori dal finestrino. Le prime gru cominciavano a profilarsi contro il cielo. Danzica era vicina.

Il treno rallentò. I cancelli dei cantieri apparvero in lontananza, come un sogno fatto di ferro. Davanti, migliaia di persone. Striscioni, canti, bandiere improvvisate. La madre prese la mano del figlio. I due scesero dal vagone insieme agli altri. Non sapevano come fossero finiti lì. Non sapevano se stavano sognando, o se il tempo, per una volta, aveva deciso di cedere al bisogno urgente della memoria. Davanti ai cancelli, tra la folla, qualcuno alzò un megafono. Le parole erano in polacco, ma il messaggio era universale. “Unità. Lavoro. Verità. Libertà.” Ogni parola era seguita da un’ovazione. Non c’era rabbia distruttiva, ma una determinazione feroce e composta. Un popolo che diceva basta.
La madre si girò verso il figlio. — Questo non è solo un viaggio nel passato. È una lezione. Su cosa significa davvero libertà.
— E su quanto costa — rispose lui. Il sole stava calando. Il cielo sopra Danzica si tingeva d’oro e carbone. La madre e il figlio, ancora con i volantini in tasca, ripresero la via del ritorno. Non sapevano come. Forse il treno sarebbe tornato a prenderli. Forse la magia del tempo si sarebbe spezzata nel momento esatto in cui avrebbero lasciato il cantiere. Ma portavano con sé qualcosa che non li avrebbe più abbandonati: l’eco di un popolo che aveva trovato la voce.
Solidarność non era solo un nome. Era un movimento che aveva sfidato l’Impero con le mani vuote e il cuore pieno. Era il primo mattone caduto di un muro che sembrava eterno. E loro, per un giorno, ne erano stati testimoni. Il ritorno fu silenzioso. La madre e il figlio avevano lasciato Danzica come si lascia un sogno troppo intenso per essere raccontato. Non c’erano stati effetti speciali, né dissolvenze temporali. Nessun annuncio. Solo un altro treno, un altro sedile di legno, e l’impressione netta che qualcosa si fosse spezzato dentro. O forse, aperto.
Fu durante quel viaggio di ritorno, mentre i campi della Pomerania scorrevano lentamente fuori dal finestrino, che cominciarono a parlare davvero.
— I polacchi… hanno un senso della nazione fortissimo. — disse lei, guardando i villaggi scivolare via, ordinati e austeri.

— Sì. E ora capisco da dove viene. Da tutta quella sofferenza, da quella resistenza collettiva.
— Certo. Ma attento a idealizzarli troppo — aggiunse lei, voltandosi con lo sguardo di chi ne ha viste tante. — Intendiamoci, anche loro hanno avuto il loro momento di imperialismo.
Il ragazzo la guardò, curioso.
Cioè?
— Quando i polacchi hanno avuto il coltello dalla parte del manico, non sono stati teneri. Né con i russi, né con gli ucraini. Pensa alla Confederazione polacco-lituana. Uno dei più vasti stati d’Europa, prima che tutto crollasse. E dentro quei confini, i popoli non vivevano sempre in armonia. Il figlio annuì lentamente. Aveva letto qualcosa, ma mai in modo così concreto.
Le storie dei grandi popoli oppressi sono spesso raccontate in bianco e nero, ma la realtà, lo stava capendo, è fatta di sfumature molto più dure da accettare.
Hanno avuto un loro “momento imperiale”. — riprese lei — I polacchi sono stati per secoli una potenza. Hanno combattuto i russi per il controllo dell’Ucraina. Spesso li hanno oppressi a loro volta. L’Ucraina occidentale, Leopoli, era polacca. E la memoria di quelle occupazioni ha lasciato ferite profonde, che non si rimarginano facilmente.
Fu in quel momento che lui collegò tutto. Le guerre, i confini che cambiavano. La Seconda guerra mondiale. Il patto Molotov-Ribbentrop. La spartizione della Polonia, prima dai nazisti, poi dai sovietici. La storia era un nastro che si avvolgeva su se stesso, senza mai trovare pace.
— Quindi… — disse, cercando un punto fermo — non c’è mai un innocente, nella storia?
— C’è chi resiste e chi opprime. Ma spesso, chi resiste oggi ha oppresso ieri. È questa la tragica ironia. La nazione diventa rifugio, identità, ma può anche diventare gabbia o arma.
Il treno rallentò. In lontananza si intravedeva Varsavia. La città moderna, piena di vetro e cemento, stava lì come una promessa nuova, ma anche come una città che aveva dovuto seppellire se stessa più volte. I palazzi del centro erano repliche moderne di antichi edifici barocchi spazzati via nel ’44. Ricostruiti con amore, ma anche con disperazione. Guarda questa città — disse la madre. — Ha visto l’inferno più di una volta. I nazisti l’hanno rasa al suolo, i sovietici hanno lasciato le cicatrici. Ma è ancora qui. E ogni volta, i polacchi si sono rialzati. Come popolo, come idea. Poi aggiunse: — Ma proprio per questo, quel senso della nazione diventa totalizzante. A volte esclusivo. Come se solo il dolore polacco contasse. Lo stesso rischio lo viviamo anche noi. Il vittimismo nazionale che diventa identità.
— Sì. Solo che in Polonia, quel senso identitario è quasi sacro. Ha a che fare con la fede, con la lingua, con la sopravvivenza. È una cosa difficile da capire per chi viene da un paese come il nostro, dove la nazione è un’idea, non una religione. Il figlio restò in silenzio. Pensava a tutte le manifestazioni viste nei giorni precedenti: le croci, le bandiere rosso-bianco, le preghiere nei cantieri. Pensava anche a Lech Wałęsa, che non era solo un sindacalista ma un cattolico fervente, capace di unire chiesa e popolo sotto un’unica voce.
Il treno entrò in stazione. Le porte si aprirono con un sibilo. Erano tornati nel presente. Nessun manifesto di Solidarność, nessun corteo, nessun megafono. Solo pendolari, valigie, pubblicità di nuove start-up. Quella sera, nella stanza d’albergo, la madre stese sul letto il volantino che aveva portato via dal treno. Lo aveva conservato con cura, come una reliquia.
Lo guardarono insieme. Il foglio era ingiallito, ma il nome Solidarność brillava ancora in
rosso. Sotto, uno slogan che avevano sentito solo sussurrare sul treno: “Nie ma wolności bez Solidarności” — “Non c’è libertà senza solidarietà”.
Il figlio lo lesse ad alta voce. Poi disse: — Chissà se oggi esiste ancora quella solidarietà. La madre lo guardò. — Forse no. Forse si è trasformata. Ma la memoria di quella parola può ancora salvarci. Se ricordiamo da dove veniamo, possiamo scegliere dove andare. Anche quando sbagliamo treno.