Teresa già da trenta minuti parlava all’uditorio, diciotto persone iscritte al suo corso di cucina. Dopo le presentazioni dei partecipanti, aveva illustrato il modo in cui era nata l’idea del corso Cucina e tradizione, la struttura e lo sviluppo del corso, gli argomenti trattati, divisi tra mattina e pomeriggio, nelle tre giornate previste di formazione. I discenti erano tutti giovani, alcuni appena diplomati all’alberghiero, altri, gli uomini soprattutto, single desiderosi di apprendere come cucinare almeno qualche piatto elementare, uno appena separato dalla moglie, un altro appassionato di cucina, qualche moglie, fresca di nozze, che non aveva avuto mai occasione di imparare e diverse giovani donne che volevano maggiore conoscenza dell’argomento. Dopo mezz’ora di illustrazione del corso Teresa pensò bene di entrare nel vivo in modo letterario, proponendo la lettura di  un testo di Gedo Ghiglioli, famoso scrittore di romanzi. Sullo schermo proiettò la pagina dello stralcio scelto e chiarì – A questo punto leggiamo un brano tratto dal romanzo di Gedo Ghiglioli  Pietre di Sicilia, nel quale l’autore si sofferma con  minuzia a descrivere la preparazione del pranzo da parte di Irene, la protagonista del romanzo. Leggeremo a turno per non stancarci. Ognuno leggerà un paragrafo. Vi chiamerò per nome per proseguire la lettura, dal punto in cui il lettore precedente conclude il suo paragrafo.  Poi commenteremo il brano insieme. Tutto chiaro? – Con lo sguardo percorse l’aula per accertarsi che tutti avessero capito, poi proseguì – Andrea comincia a leggere-.

E Andrea iniziò

Irene cominciò la giornata pulendo le cime di rapa. Per Piero, suo marito, intendeva cucinare un primo con le verdure. Piero difficilmente esprimeva desideri, ma giusto il giorno prima glielo aveva chiesto – Domani mi piacerebbe mangiare qualcosa di buono, ma semplice, ecco una primo…una pasta con le verdure -. Il figlio di Irene, Giorgio, dal canto suo, seguiva una dieta dimagrante che il giovedì prevedeva pesce, patate bollite, insalata, spremuta d’arancia. Tutto rigorosamente pesato. Per quel giorno in menù c’erano tranci di merluzzo. Merluzzo che, lessato in brodino, sarebbe stato il secondo di Irene, di primo spaghetti spezzati nello stesso sughetto. Alle dieci del mattino le cime di rapa erano a bollire sul fuoco, mentre Irene lavorava in smart per la sua azienda. Dopo circa quindici minuti spense la fiamma e si concentrò sul lavoro. Più tardi, non appena il display dell’orologio sul personal segnò le 13,00, scattò l’ora dell’azione.

Andrea tacque e Teresa intervenne – Patrizia prosegui tu –

Irene si recò in cucina, con gesti rapidi e precisi, prelevò dal frigo una vaschetta con cinque pomodori e due piccoli peperoni, dal cesto degli ortaggi prese quattro spicchi d’aglio. Il merluzzo non era del tutto scongelato lo pose in un contenitore nel lavello sotto il debole getto d’acqua del rubinetto. I pomodori erano pochi, uno grosso, tondo, maturo e succoso e quattro datterini.  Servivano nella ricetta di ben tre pietanze quel giorno. Erano pochi, ma li avrebbe fatti bastare. I peperoni non erano nel menù, ma stavano perdendo freschezza, perciò decise di cucinarli, ché tagliati ad anelli e fritti in padella erano sempre accattivanti. Per i peperoni usò un padellino e lo mise sul fuoco col bruciatore piccolo. Dentro la padella poco olio, uno spicchio d’aglio, i peperoni tagliuzzati, coperti in modo che non friggessero selvaggiamente, ma con dolcezza. Nel frattempo su un altro fuoco più grande pose una padella media. A quel punto in un lampo d’intuizione si fermò. Si era resa conto che l’incastro perfetto dei tempi richiedeva che prima fosse infornato il merluzzo, la cui cottura richiedeva circa mezz’ora.

-Silvestro è il tuo turno-

Il merluzzo ormai era del tutto scongelato, prese una teglia, la rivestì di carta forno, e dentro versò a occhio un po’ d’olio, poi sminuzzò metà del grosso e succoso pomodoro, spezzettò a piccoli pezzi una cipolletta fresca, aggiunse due cucchiaiate di olive nostrane, scolate dell’olio di conserva, i tranci di merluzzo, l’immancabile pizzico di sale, spolveratina di pepe nero e infornò la teglia. Adesso Irene poteva tornare a gestire la padella media, non prima però di aver data un’occhiata ai peperoni sfrigolanti, ai quali dedicò una mescolatina e un assaggio per regolarli di sale. Finalmente poteva disporre della padella media, il solito giro d’olio a occhio, l’altro mezzo pomodoro succoso e due datterini a pezzetti, due spicchi d’aglio a filetti un pizzico di sale. L’insieme fu messo a rosolare, prima scoperto e poi coperto allo scopo di evitare che violente cotture prosciugassero i succhi. Al momento giusto prese le cime di rapa dalla pentola con una forchetta, tenendole sospese sul tegame per qualche secondo in modo che scolasse l’acqua di cottura, poi le accomodò nella padella. Con una forbice ridusse a tranci grossolani le cimette, avendo cura nel corso dell’operazione di sollevarle dal fondo della padella antiaderente, per non graffiarla.

-Leggi tu, per favore, Antonia-

Era giunto il momento di mettere a bollire l’acqua di bollitura delle verdure dove lessare la pasta.  Nel frattempo i peperoni avevano completato la cottura. Sul fornello piccolo, finalmente libero dai peperoni, Irene pose un pentolino, un poco d’olio, uno spicchio d’aglio a filetti, i due datterini residui, qualche foglia di prezzemolo. Fece rosolare appena i condimenti,  ben presto vi adagiò dentro i due tranci di merluzzo che rosolarono anch’essi, per non più di tre minuti, poi versò nel pentolino un bicchiere d’acqua  e, quando l’acqua giunse a ebollizione, cinquanta grammi di spaghetti spezzati. Intanto anche l’acqua delle cime di rapa bolliva, era l’ora di mettere dentro ottanta grammi di orecchiette per Piero. Il merluzzo al forno era quasi cotto, dieci minuti ancora. Nel frattempo Irene pesò  e lavò accuratamente quattro patate per circa 300 grammi complessivi. Per lessarle decise di usare la pentola a pressione. Erano quasi le quattordici. S’era fatto tardi.

-Vincenzo puoi proseguire-

Piero nel frattempo rincasò. Irene, dopo averlo salutato gli chiese – Vuoi la mollica abbrustolita sulla pasta con le cime di rapa? – Piero risposte di sì. Irene aveva previsto la sua risposta, ma non aveva voglia di cucinare ancora, eppure organizzò anche quest’ultima preparazione. Ma il fatto di farlo controvoglia fu l’occasione per una riflessione intima. Pensò tra sé e sé: cucinare non è semplice, diversamente da quanto crede la maggior parte della gente che non lo sa fare, cucinare è un’operazione complessa. Nel cucinare c’è sapienza, programmazione, pazienza, tempismo, organizzazione, rapidità, precisione. Occorre tenere tante cose sotto controllo, la cucina come una plancia di comando, il piano cottura un cruscotto. Bisogna essere efficienti, rapidi, competenti. Prevedere gli ingredienti necessari, combinarli in una sequenza ragionata. Compiere con sicurezza le operazioni in modo che tutto ciò che si cucina confluisca verso l’ora dell’apparecchiamento e del pranzo.

-Ludovica completa la lettura-

 La pasta nel pentolino col sughetto di merluzzo era cotta, Irene la versò nel piatto. Lasciò i tranci nel pentolino. Nel fornello piccolo, appena liberato, pose un altro padellino senza olio e tostò un paio di pugni di pangrattato. Quando il pangrattato fu dorato, lo accantonò con la forchetta verso i bordi del recipiente, creando uno spazio al centro del padellino dove versò dell’olio e tre filetti di acciuga. Una volta sciolti nell’olio, i filetti, a pochi secondi dalla fine della cottura, furono amalgamati al pangrattato. Irene spense la fiamma. Il pranzo era pronto. La tavola in pochi minuti fu apparecchiata. Incluse la spremuta d’arancia e l’insalata. Tutto in poco più di un’ora. Anche oggi Irene aveva compiuto l’opera. Un’opera di cura della sua famiglia, un impegno svolto con amore. Perché senza amore non viene bene niente, ma l’amore, come la cucina, non è una cosa semplice. E Irene questo l’aveva imparato da bambina.